El chuño y la Tunta son productos que se obtiene de la deshidratación de la patata o papa como se conoce comúnmente en los Andes. La palabra chuño se utiliza en el idioma quechua para decir papa procesada. Debido a los beneficios del chuño, es uno de los alimentos centrales de la alimentación indígena y un producto muy utilizado en la gastronomía de la región altiplánica de Bolivia y Perú. También es utilizado en menor medida al Norte de Argentina y Chile y en la región Sur del Ecuador.
La palabra chuño también se utiliza en estas regiones para nombrar a la fécula de papa, que se obtiene de la molienda de estos tubérculos y la decantación de los gránulos de almidón.
Este producto es utilizado para preparar postres muy similares a los flanes y en Perú para elaborar la mazamorra. Este producto también es conocido como papa eterna, papa deshidratada y papa milenaria.
El chuño se utiliza en los Andes de Perú principalmente durante los meses de noviembre y diciembre debido a la baja producción de alimento fresco. Esto se debe a su alto valor nutritivo que ayuda desde tiempos ancestrales a evitar el hambre durante estos meses y a grandes alturas.
Tabla de Contenido
Propiedades nutricionales del chuño
Gracias al método de preservación al que se ve expuesto la papa, el chuño puede mantener un gran porcentaje de las propiedades nutricionales que hereda de este tubérculo. Siendo una fuente de hidratos de carbono, calcio, fosforo, entre otros. En 100 gr de chuño blanco o tunta podemos encontrar los siguientes nutrientes:
| Calorías | 315 kcal |
| Proteína | 2,01 g |
| Grasa | 0,15 g |
| Fibra | 2.1 g |
| Carbohidrato | 76,5 g |
| Sodio | 17 mg |
| Potasio | 270 mg |
| Calcio | 92 mg |
| Fósforo | 54 mg |
| Hierro | 3.3 mg |
También se debe destacar que se mantiene un 80% de los antioxidantes que contiene la papa.
¿Cuáles son los beneficios del chuño?
El chuño es un alimento que no pierde sus propiedades nutricionales después de la hidratación, es por eso que entre sus beneficios destaca:
- Proporciona energía al cuerpo.
- Es muy rica en calcio y hierro.
- Tiene almidón, un componente capaz de proteger las paredes del estómago.
- También sirve para prevenir la gastritis y úlcera.
- Tiene muchos usos culinarios.
- Contrarresta la diarrea
Conozcamos un poco más sobre los beneficios del chuño:
Durabilidad
Sin lugar a dudas esta es la principal característica del chuño y una de las razones de su alta popularidad en estos países. El chuño es un producto que fue creado como una estrategia para sobrevivir en los pueblos andinos durante los periodos de escases de alimentos. Este proceso solo reduce una pequeña cantidad de nutrientes y la Vitamina C (por ser hidrosoluble) en su totalidad. Sin embargo, aumenta su contenido en minerales esenciales y la durabilidad de este producto.
Fuente de calcio y hierro
Entre los beneficios del chuño no solo se debe destacar su gran durabilidad, sino que además este proceso incrementa notablemente su contenido en calcio y hierro de la papa. El aumento en 100 gramos es de 9 a 92 mg de calcio y 0.5 a 3.3 de hierro si se le compara con la papa. Esto se sabe gracias a unos análisis hechos al chuño por el Ministerio de Salud del Perú.
Protege el estomago
Este es uno de los beneficios del chuño que se deben a su alto contenido en almidón de fácil digestibilidad. Siendo un producto muy recomendable en dietas que requieren de alimentos altamente nutritivos pero que sean de fácil asimilación. Su contenido de almidón incluso puede proteger las paredes estomacales previniendo enfermedades como la gastritis y las ulceras.
Para los diabéticos
Un estudio hecho por la Universidad Mayor de San Andrés señaló que el chuño puede reducir los niveles de glucosa en personas que padecen de diabetes tipo II. Este beneficio se debe a su contenido de almidón de lenta digestión. Asimismo se determinó que tanto el chuño como la tunta tienen propiedades hipoglucémicas debido a su contenido en aminoácidos esenciales capaces de ayudar en el metabolismo y por conservar vitaminas y antioxidantes muy importantes. Si bien este alimento no puede curar esta enfermedad si puede mejorar la calidad de vida de estas personas.
Ayuda a combatir el sobrepeso
Uno de los beneficios del chuño es poseer almidón de lenta digestión y que genera un alto grado de saciedad. La sensación de saciedad es importante para reducir el apetito y por ende los alimentos que consumimos diariamente. Siendo el consumo de este derivado de la papa muy positivo para aquellas personas que sufren de sobrepeso. Debemos recordar que los alimentos ricos en fibra, en especial de almidón resistente, son una gran alternativa para personas que sufren de diabetes o sobrepeso.
¿El chuño engorda?
Existe una falsa creencia de que el chuño engorda, sin embargo la realidad es muy distinta ya que incluso te puede ayudar a adelgazar. Esto se debe a su capacidad para reducir el apetito. Asimismo el almidón de la papa y el chuño es de difícil digestión o también conocido como almidón resistente. Siendo este un componente que puede ayudar a adelgazar, además de reducir los niveles de triglicéridos y mejorar la resistencia a la insulina.
Evita el colesterol
El Instituto de Investigaciones en Productos Naturales señala que aquellas personas que consumen tunta o chuño evitan la acumulación de colesterol malo. Recordemos que este es uno de los principales problemas en personas que padecen de diabetes o que son proclives al sobrepeso. Un elevado nivel de colesterol malo a su vez puede desencadenar problemas cardiovasculares.
El chuño y la tunta
Existen dos métodos principales en que se procesan las papas en las regiones altoandinas. Esos métodos son la fabricación de chuño y tunta. Su producción es factibles durante los meses de junio y julio cuando se dan las heladas nocturnas.
- El chuño se produce cuando la papa se congela en las frías noches de esta región para posteriormente ser deshidratadas debido a la fuerte luz solar del día.
- La tunta o chuño blanco se obtiene cuando se congela y remoja una variedad de papa con el fin de eliminar sus compuestos amargos. Después del remojo se exponen nuevamente al sol para secarlos.
El proceso de elaboración
Chuño Blanco
El proceso de producción de chuño blanco se realiza aprovechando las condiciones climáticas de las zonas montañosas andinas durante la época seca. Este periodo incluye los meses de junio, julio y agosto. En este periodo se puede notar una fuerte diferencia de temperaturas entre la noche y el día, además de una gran radiación solar.
Para esto se deben exponer los tuberculos a las temperaturas extremadamente frías de la noche y la fuerte insolación del día. Durante esta exposición se recubre los tubérculos con abundante paja para evitar que se quemen por 5 a 8 días. Luego se somete a un remojo en agua corriente de arroyos o ríos por 20 a 30 días para eliminar los glicoalcaloides amargos. Después de este tiempo se retiran las papas del agua para su apisonamiento y la eliminación de líquidos. Por último se vuelve a exponer al sol por unos 3 a 8 días para finalmente pelarlos y que tome su apariencia final blanca.
Chuño negro
Para elaborar chuño negro no se necesita de tantos cuidados, ya que no se necesita remojar las papas. Para su preparación solo se exponen los tubérculos al ambiente durante cinco a diez días. No necesita de ninguna protección y es por esta razón que toma un color negro muy característico.