Cultivo de Azafrán: Cuidados, plantación y cosecha

El azafrán es una planta que se caracteriza por tener flores hermosas, brillantes, muy coloridas y cuya dulce fragancia son la atracción de las abejas. Una planta que se multiplicará y crecerá año tras año, aumentando la belleza del huerto que la posea. Aprende el proceso del cultivo del azafrán, sus cuidados y factores a tener en cuenta.

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Esta planta es conocida científicamente como Crocus sativus, perteneciente al género Crocus, dentro la familia Iridaceae. Las flores del azafrán destacan por tener una diversa variedad de colores, incluyendo el rosa, rojo, naranja, amarillo, púrpura, entre otros. Una planta que no solo se utiliza ornamentalmente, pues llegan a ser muy apreciadas como especia.

El sabor que posee esta especia proviene de compuestos químicos como la picrocrocina y safranal; mientras que un carotenoide llamado crocin es el responsable del color amarillo dorado observado en los platos preparados con azafrán.

En España es conocida principalmente por ser el ingrediente base para preparar la paella, aunque también se utiliza en diversas partes del mundo en el arroz, carnes y mariscos. Si hablamos medicinalmente, también existen muchas propiedades que se le atribuyen.

Sin embargo, el azafrán llega a tener precios muy elevados debido a la delicadeza que se debe tener durante su manipulación y la enorme cantidad de flores que se necesita para producir un gramo de esta especia. Llegando a ser denominado como el “Oro Rojo” e incluso existen muchas falsificaciones que buscan aprovechar su nombre y valor.

Factores a tener en cuenta sobre el cultivo del Azafrán

Esta planta crece a partir de los cormos, raíz parecida a los bulbos. Si bien el azafrán llega a desarrollarse fácilmente en climas templados, el cultivo con fines comerciales presenta varias complicaciones. Es por esta razón que la especia obtenida de los filamentos de las flores tiene un precio muy alto.

Esto se debe a que cosechar las flores es muy laborioso debido a su delicadez. Llegando a ser necesario la presencia de personas para que las recolecten durante la temporada de floración. También se debe pagar a personas especializadas en extraer delicadamente los tres filamentos de cada flor y que las sequen adecuadamente. Lo peor de todo, es que llegan a ser necesarias 150 flores para obtener un gramo de azafrán.

Ciclo vegetal en el cultivo del azafrán.

El ciclo vegetativo del azafrán se divide en la etapa de actividad, transitoria e inactividad. El período de actividad es cuando la planta crece y produce raíces, brotes, hojas y flores. El período transitorio es la época cuando el cormo madre produce nuevos cormos. El período de inactividad empieza durante la etapa de madurez, momento en que ya no se producen nuevos cormos. Este último periodo se caracteriza por la presencia de hojas marchitas y raíces secas. Un periodo para desenterrar los cormos y almacenarlos antes de ser replantados y volver a ser productivos.

Tamaño de cormo

Los cormos se clasifican de acuerdo a sus tamaños ya que esta característica determina su rendimiento. La experiencia de muchos ha permitido concluir que mientras más grandes sean los cormos madre, mayor será su progenie de cormos y el rendimiento de flores y estigmas.

Consejos previos al cultivo de azafrán

El cultivo del azafrán empieza adquiriendo los cormos utilizados para su plantación de un vivero local o en línea, llegando a ser poco probable encontrarlo en cadenas de tiendas. Algunas de las características que debe tener el cormo a adquirir es una apariencia limpia y sin heridas o cortes, para evitar el crecimiento de hongos. Las bombillas del azafrán no se almacenan bien, por lo que debes plantarlos tan pronto después de recibirlos.

Clima

El cultivo del azafrán necesita temperaturas que no superen los 35º C en verano y los -15º C en invierno. Llegando a ser imposible su crecimiento en climas tropicales o polares. También es importante que crezcan a pleno sol.

Esta planta incluso puede tolerar el calor de los veranos secos y calurosos, sin embargo, las temperaturas invernales extremas pueden producir una menor floración. Es importante que durante las heladas extremas se cubran las plantas del azafrán con paja o mantillo para protegerlas hasta que las heladas desaparezcan. 

Por otro lado, si el clima durante la primavera es demasiado seco es esencial un riego constante para obtener un mayor rendimiento de flores.

Suelo

El azafrán puede crecer bien en diversos tipos diferentes de suelo, pero prospera mejor en suelos calcáreos, ricos en humus y de buen drenaje, con un pH de entre 6 a 8. Sin embargo, si se planta en un terreno pantanoso o con poco drenaje, se pudrirá. Es por esta razón que en suelos muy húmedos debes prestar una mayor atención al drenaje para evitar su pudrición.

Siembra en parcela

El cormo del azafrán debe ser sembrado en una parcela virgen, esto significa que no debe haber sido utilizada para el cultivo de esta planta u otros tubérculos, o al menos que no se haya usado para estos cultivos en los últimos diez años. Antes de plantar el cormo, debes trabajar el suelo a una profundidad de 50 centímetros para que este suelto y bien ventilados, incorporando un fertilizante orgánico durante el proceso. Si lo ves necesario puedes hacer camas elevadas para el cultivo del azafrán con el fin de asegurar un adecuado uso del agua y mejorar el drenaje.

Los cormos generalmente se siembran a una profundidad de 10 a 15 centímetros y a una distancia de 15 a 20 centímetros, espaciado que dependerá del tamaño de cada cormo. 

Si deseas hacer camas debes hacer cada una de unos 40 a 80 centímetros de ancho, para que entren de 3 a 4 filas de cormos de azafrán. Las camas deben tener una profundidad de 15 a 35 centímetros y una distancia de 25 cm entre cada cama.

Fuente de imagen: https://www.sativus.com/en/saffron/the-saffron-cultivation/

Maceta

Se debe colocar de 1 a 2 pulgadas de grava fina o arena gruesa en un recipiente de 6 pulgadas. El resto del recipiente se llena con un sustrato de macetas de buen drenaje. Se excava un agujero de 2 a 3 pulgadas y se coloca el cormo apuntando hacia arriba y se cubre con tierra. En caso de usar un recipiente de mayor tamaño puedes separar las bombillas con una distancia de 2 a 3 pulgadas. Las macetas se sitúan en una habitación fría con una temperatura de 2 a 9 ° C, donde puedan recibir de cuatro a seis horas de sol. Una vez tu planta se encuentre establecida deberás moverla a un área más cálida de entre los 10 a 21 ° C.

Cuidados

Es importante cuidar tus plantas de azafrán de las aves, roedores y conejos. Se debe evitar que las hojas se pudran debido a la humedad. Esta planta puede ser afectada por nematodos y otros patógenos.

La eliminación de malezas es un proceso que también debe hacerse manualmente, especialmente si las malezas son de raíz. Esto se debe a que las máquinas de desherbar pueden producir un daño en los cormos. Las malezas deben ser eliminadas lo más pronto posible ya que cuanto más tiempo permanezcan en las camas, mayor será la dificultad para eliminarlas. Este proceso generalmente se realiza al momento en que se encuentran algunas hojas de azafrán marchitas.

El cultivo del azafrán puede ser útil hasta por cuatro años, por lo que en el quinto año deben ser retirados los cormos. Esto se notará porque las hojas se tornarán marrones y se marchitarán. Los cormos deben ser retirado manualmente, para posteriormente eliminar aquellos cormos no deseados y clasificarlos de acuerdo al tamaño. Recuerda que los cormos no deben permanecer en el sol por más de dos horas, por lo que deben ser clasificados inmediatamente. Posteriormente, se almacenan en un lugar oscuro, seco y bien ventilado para ser utilizados la próxima temporada de siembra.

Cosecha de azafrán

Las flores de azafrán florecen en otoño durante tres semanas, con un período de florecimiento intensivo de dos a seis días. Generalmente, las flores se cosechan al día siguiente de aparecer durante la noche. La cosecha debe hacerse muy temprano, al amanecer o hasta antes del mediodía, con el fin de evitar que se marchiten los pétalos. Siendo sumamente importante cosechar las flores cuando aun están “dormidas” para garantizar unos filamentos de alta calidad.

Pelado

Una vez cosechada las flores deben retirarse los filamentos rojos con sumo cuidado. Las partes blancas y amarillas del estigma deben eliminarse, quedando únicamente la parte roja.

Secado

El secado de los filamentos se realiza diariamente a una temperatura no superior a los 60° C, proceso que reducirá su tamaño y peso hasta en un 80%. La persona asignada a realizar la tarea del secado debe ser muy cuidadosa debido a que este paso es sumamente importante para la producción de una especia de azafrán de alta calidad

Este proceso puede realizarse en un horno, extendiendo los filamentos rojos en un papel de hornear. Posteriormente, se coloca en el centro del horno y se aumenta la temperatura a unos 50º C. El secado se realiza durante 10 a 20 minutos, hasta que los filamentos se encuentren secos. A granel, generalmente, los hilos se colocan en una habitación especial temperada a unos 30-35º C durante 10 a 12 horas. Algunos métodos más modernos incluyen el uso de un deshidratador a una temperatura de 48° C durante 3 horas. 

El tiempo de secado depende mucho de la cantidad de filamentos a secar, pero es sumamente importante tener en cuenta que un secado excesivo reducirá su calidad y precio. Los filamentos adecuadamente secados se notan por su color rojo oscuro intenso y cuyas puntas son de un color naranja oscuro

Almacenamiento

Tras el secado se debe esperar hasta que se enfríen, posteriormente se envuelven los filamentos en papel aluminio y se colocan dentro de frascos herméticos. Estos deben ser cubiertos y mantenidos en un cuarto oscuro y fresco durante treinta días antes de salir al mercado, aunque se pueden mantener en este lugar hasta por un año.

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